波蘭卡普欽斯基故居，叩問記者之道

「如果你不能成為人，那麼你就不太可能成為記者。」——Samuel G. Freedman

記者必然要客觀？還是可以主觀？這似乎是條永恆辯駁的命題。

哥倫比亞大哥新聞學教授Samuel G. Freedman曾撰寫過一本《給年輕記者的信》，他在書中劈頭質問在新聞行業中道德與客觀之間的關係，很多時候，新聞業往往以公正之名，與報道的對象保持一定距離，卻很容易掩蓋了記者作為人應有的主觀情感。

超越記者角色 流露人文關懷

幾個月前，港視劇集《導火新聞線》播出後，成為一時佳話，受到眾人的追捧，在二十四集的長度裏，觀眾得以從中窺探新聞行業裏頭的百態，還有擺盪在市場與理想之間的拉扯。第二集，老總汪海藍在《囧報》報道「明星人狗交」後被人追斬，採主方凝前往醫院探望她時說出的那番話，總令我念茲在茲︰「世界上，每年都有上百個行家，都因為要堅持報道真相的理念而失去生命，Marie Colvin、村本博之、李翔，而你卻為了一單人狗交的新聞而躺進醫院。到底對你來說，新聞是什麼？」

以上兩種叩問，也許每個傳媒人都問過自己無數次，我不懂得解答，但想起了在波蘭被譽為「國寶級」的記者卡普欽斯基（Ryszard Kapuscinski），他的職業生涯，也許可供參考。自從在五十年代成為波蘭駐外記者後，卡氏便游走於不同的戰地裏，展開了傳奇的半生，在亞、非、拉地區見證過歷史性的政變與革命。為了報道真相，他曾經被判處死刑四次、也被關押過四十多次，差一點便失去了生命，而最後卻都一一逃過了。

他的作品擁有強烈個人色彩，故此，其報道風格亦被歸類為報道文學，甚至有人稱之為「魔幻新聞主義」。從卡氏的作品中，總是能夠輕易讀到，他在見證事件時所流露出來的情感與思考，對於底層人民的關懷，也潛伏於書中的不同角落。另類形式的書寫手法，使卡氏既是記者，同時又超越了記者的角色，然而，這種體裁，是他最為人推崇，也是最為人所詬病的特點，因為被視為偏離於「英式新聞」的嚴格規範，模糊了新聞報道與文學創作的界線，尤其在波蘭記者Artur Domoslawski於二○一○年出版了Kapuscinski Non-Fiction這本傳記後，更引起了軒然大波。

縱然如此，世界對於卡普欽斯基的肯定，還是超越了他所帶來的爭議，在上世紀那個仍然封閉的共產波蘭，他為讀者打開了一扇認識世界的窗口，也確立了一種記者的典範，不安於分，對於世界永遠抱有強烈的好奇心與關懷。

收藏書與筆 藝術中尋養分

初次知道這位波蘭記者的大名，來自香港著名的獨立記者張翠容，她曾於訪問中透露，卡氏是她在新聞寫作路上的啟蒙者，我曾經在少年時候被翠容深深影響過，不斷思考關於記者這一課，而卡氏的名字亦由此烙印了在我的腦海中。不知是命運的偶然或必然，到波蘭旅行時，竟然在機緣巧合下，有了造訪卡普欽斯基故居的機會。

華沙炙熱的午後，我沿着地圖，找到了卡氏的故居。按下門鈴，開門的是一位波蘭中年女士，當我表明來意，並在交談幾句以後，始知這位女士是卡氏的女兒Zofia。我這個人生路不熟的外國人，冒昧下闖進，Zofia倒也不意外，然後徐徐引領我進客廳，裏頭坐着卡氏的遺孀Alicja Kapuscinski，看起來是個和藹的老太太。

隨即，我們走到客廳旁邊，那兒放滿了卡氏作品的所有翻譯版本，包括中文，可惜數量少得很，只有三本，分別是講述蘇聯時期的《帝國︰俄羅斯五十年》、記錄埃塞俄比亞最后一個皇帝海爾．塞拉西（Haile Selassie）的《皇帝︰一個獨裁政權的傾覆》、以及其晚年糅合個人自傳及讀書筆記的回憶錄《與希羅多德一起旅行》。《帝國》是最早被翻譯為中文的作品，於二○○七年卡氏離世後在台灣出版，讀着第一位翻譯者胡洲賢的序言，講述翻譯時那誠惶誠恐的心情，而他慶幸我們還來得及透過文字來認識卡普欽斯基。

書桌集合各地原子筆

參觀完這邊，Zofia帶領我走上閣樓，那兒是卡氏生前的書房及工作室，牆邊鋪滿密密麻麻的書籍，從藝術、文史哲到經濟學，不一而足，涉獵範圍極廣，我想，大抵如此，才足以成就這樣的傳奇，而把議題及事情往更深更廣的面向學習與發掘，應該也是記者本身的自我期許吧。Samuel G. Freedman曾對於這個世代的年輕記者有過如此盼望︰「偉大的新聞記者絕不會只停留在閱讀報章雜誌、收集新聞材料和收聽新聞報道上，而會在文學、電影和爵士樂等偉大的藝術中尋找養分和催化劑。」

Zofia從書櫃上拿下畫冊與攝影集，向我介紹波蘭種種的藝術作品，從古代到當代，翻看着卡氏生前曾經閱讀過的書藉、學習過的知識，忽爾有着無以名狀的奇妙之感，彷彿透過書本把兩人靜靜地連繫上。掩卷以後，我再慢慢地觀賞這間工作室，看到他從異地收集回來的物件散落於不同的角落，忽然，瞥見書桌一角放置了好幾個筆筒，插滿了大量的原子筆。Zofia說，那些筆也是從各地帶回來波蘭的。不禁會心微笑，果然是個身經百戰的記者，連「武器」都比別人多，只有這樣的人，才會懂得筆桿的重量。

「越過自身經驗的邊境，就是世界。」——Ryszard Kapuscinski

出國報道 起初只想體驗越境

「其實我們也有考慮過出版他駐外以前的作品，畢竟他不是一下子就變成後來的模樣，或許他早期的文字也是有參考意義的。」Zofia說。卡普欽斯基一生走過如此廣闊無垠的大地，在不同的洲與大陸留下過自己的足迹，但，到底是什麼驅使他如此想強烈認識世界？在《與希羅多德一起旅行》中，他回憶起對於出國工作的初衷，沒有任何驚天動地或激情的想法，只不過是單純對於跨越邊境有着莫名的好奇︰「我心裏只有一個非常樸素的想法，就是在一瞬間體驗一下越過邊境，簡單得不能再簡單，感受一下越境這一刻的心情，體會一下這一簡單的經過。我只是想到國境那邊去看看，然後立刻返回，滿足我的好奇心，解解心頭之渴，足矣。」

基於這樣的念頭，有一次，他終於忍不住跟所屬的《青年旗幟報》美女主編說出︰「我將來很想出國工作。」那時，他初出茅廬。美女主編問，想到哪個國家採訪？答案是捷克斯洛伐克。後來，他終於得到這樣的機會，只是，採訪之地從歐洲轉移至位於亞洲的印度。這位主編在卡普欽斯基臨行前送贈了一本書給他，是由古希臘歷史學家希羅多德所撰寫的《歷史》，這本書影響卡氏甚深，在《與希羅多德一起旅行》的行文中，卡普欽斯基便不時流露出希羅多德是其靈魂伴侶的感嘆。

沒名人嘴臉 謙卑過日子

印度以後，他又陸續被派駐中國、非洲、拉美等地方，從最初抵達陌生異地的青澀與彷徨，透過經驗的不斷累積後，他慢慢確立了屬於自己的報道方式，亦逐漸蛻變成為日後被人讚頌的傳奇記者。「我的父親很喜歡跟年輕人聊天，像他這樣一個如此知名的人，在日常生活中，卻跟普通人無異。」我想，那種無異非關經歷，而是經過了無數異常的日子後，還能保持最謙卑的姿態，不會賣弄明星記者的嘴臉。

黃昏時分，該跟她們告別了，臨走之時，Zofia怕我會肚餓，送給我一盒紅桑莓，還有一些糖果，叫我帶在路上吃，還送我到附近的地鐵站。暗暗感動，我不過是個突如其來的訪客，是名副其實的打擾，而她們卻熱情友善如斯。到了最後，Zofia勉勵我要保持對於新聞的熱誠，她知道，她的父親畢竟影響過好一些人。

卡普欽斯基著名報道

先後被派駐印度、中國、非洲、拉美等地方，採訪過非洲在解殖過程中所爆發的各種內戰，如一九六○年代初的剛果內戰、從一九七五年開始並長達二十七年的安哥拉內戰；發生在伊朗的伊斯蘭革命、洪都拉斯與薩爾瓦多之間的「足球戰爭」、土耳其入侵塞浦路斯……這些重大的歷史事件，都一一成為了他筆下的書寫對象。

（原刊於2015.9.6《明報星期日生活》）

Auschwitz

選擇到東／中歐旅行，某程度也跟中學修讀歷史有關。到達波蘭，奧斯威辛似乎是不能迴避的一站，翻看歷史，波蘭是個苦難的國度，曾一度亡國，二戰時期被納粹德國佔領，1944年的華沙起義，除了官方博物館，還被鮮明地塗鴉在街頭上。

從Krakow到奧斯威辛，十點前抵達，最終還是被迫要跟隨導賞員，但絕對值得，三個半小時，雖然有點匆忙。隨行時邊想起Year 1時讀過Bauman說現代性與holocaust之間的關係，聽到阿道夫的名字時，也不禁想起近年來不斷被引用的「平庸之惡」。導賞到了最後，向我們解說的人幾度抹淚，她說，解放以後，很多人因為進食太多，胃部無法適應突如其來的變化，獲得自由後卻也因此而死。有幅相片，畫面是一群婦女與孩童，手拉著手，而標題是on the way to death。

西伯利亞鐵路

也許，一生人只會搭這麼一次。我以為年輕才會有這樣的精力，但同一趟列車中，還有許許多多上了年紀的人。五天在火車上的生活，說長不長，說短不短。沒有網絡，沒有Facebook，只有不斷的對話、看書、思考，與世隔絕，真有這麼一回事，在紛擾的世道中沉靜下來，未嘗不好。

同一車卡中，遇上了同樣來自香港的小女生T，她比我少兩年，已經在澳洲打工度假兩年，未來打算在英國做同樣的事，聽著她那些豐富的經歷，T說，這足以將過去的自己轉化成另一個模樣，其實我羨慕她那放手一搏的勇氣。五天的時間裡，我們陪伴彼此，或者這也可算是他鄉遇故知的一種情誼吧。鐵道上的侯車員大哥對我們很好，很愛找我們聊天，雖然那些民族大義的說詞總令我覺得很難頂，但他那種知識的涵量，卻令我敬佩。

可以專心看書，Kindle真好，可以裝上很多書，重點是耐用且輕便，每晚睡前都能進行閱讀，然後在火車的行駛中安穩入眠。

到達俄羅斯後，其實我腦裡不斷響起Twins的〈莫斯科沒有眼淚〉，冬天的離別，在莫斯科的深夜，一列列軍隊在街上森嚴戒備。讀著昆德拉的笑忘書，那年的布拉格，真的有過戒備森嚴的蘇聯軍隊。最後，來自澳洲的老夫婦說，再讓他們搭一次西伯利亞鐵路，應該便是冬天看那漫天風雪的時候了。

She Aspire︰休學，看見改變的力量

（謝謝茵茵的訪問，亦很用心地嘗試呈現我過去一年所經歷過的點點滴滴。回來後，熟悉我的朋友大抵知道我那各種格格不入所導致的低潮，簡直就是一個問題少女（或者不是少女），有時我會懷疑，回來讀大三，是否要證明我到底有多廢，為什麼適應竟會如斯艱難，我不知道。感謝她記錄了我的種種困惑，這比起浪漫化的旅程，或者對讀者無意義，但卻對我很重要。）

我知道用幾個詞來形容一個人太過膚淺，安靜或內向，都不足以打包出她真實的個性。該如何描述她所選擇的那條休學路途，在社會規範下看似無理，卻步步著實豐盈，像她的臉書頁面，在休學的路上，在路上，仍有未盡的經驗分享。

香港女孩李雨夢，做了一件我大學年年都想做的事－休學。步伐從越南、柬埔寨、泰國、緬甸一路往西，跑到馬來西亞的獨立媒體實習兩個月，最後再到台灣居住半年。一場貼近生活的旅行，用心聆聽這世界的脈動。

休學的念頭

我問起她為何會有休學的念頭，「大一的時候就有休學的idea，那時經常跟我的roommate說，希望有這樣的一年可以出去走走看看。或許覺得可能行政上的手續很煩、又不清楚，聽到很多錯誤的information，如果真的要休學的話要給一整年的學費，聽多了這種事情，就不想去實踐。」每一件事都有一個初端，可能是個性使然的念頭根植，直到最後的確切決定。「直到後來，大一那年暑假我去了北京，在一個有機農場實習，認識了一個從廣州來的女生，她休學了一年，我跟她蠻投契的，在聊天當中，就覺得，好像出來一年真的就可以實踐。遇到她之前也許念頭漂浮不定，遇到她之後那個念頭就再次浮現，就更加有決心去做這件事。」

當這樣的念頭重新再起，回到學校後，李雨夢就開始去詢問學校行政機構，關於手續，關於學費、資金、路費這些很現實、很technical的問題。「在香港休學要經過一些很煩的程序，要有所謂的合理理由。我那時候跟一個機構拿了證明文件，交上去學校就核准了。」至於父母又是如何看待休學?「我媽還好，但我爸是不太同意的，他覺得我在浪費時間。我爸還跟我講，你不想那麼快畢業，那你就再念一個MA啊、碩士啊!可是他是完全不能理解我的想停一年是為了什麼，他自己也知道我是不太管的了的，通常方法都是先斬後奏。」

休學總有想做的事，最初的計畫跟後來卻截然相反。她說，「我本來打算到北京一家工人團體、類似NGO的組織去做志工，可是後來北京那邊爆發了禽流感，疫情不明確，我的家人不讓我去，那我要做什麼?我就把計畫全部改了，跟朋友一起去了東南亞，後來半年去了台灣。」


嘗試不同的事情，得到很多幫助
     
李雨夢休學的前半年在東南亞待了五個月，頭三個月是背包旅行，後兩個月在獨立媒體做實習記者。

「剛開始會去東南亞是覺得蠻近的，香港人很愛去星馬泰嘛!因為我以前沒有出過國，這是我第一次出國，對於東南亞的印象很模糊，也想去看看這一塊領域是怎麼樣的。第一站，我跟一個已經畢業的朋友去了越南，他當成是他的畢業旅行，越南之後回香港找工作，然後我就繼續，去了柬埔寨、泰國、緬甸，緬甸之後去了馬來西亞，又去了新加坡、印尼。」

在越南第一次嘗試沙發旅行、到泰國有機農業參觀下田、到柬埔寨見證大選翻盤。她說：「我跟我朋友在一起，因為他是男生，感覺上比較安全，我們在越南嘗試兩次沙發旅行，在柬埔寨也是，這些都是很不錯的經驗，因為你真的可以跟當地人交流。在泰國，我在距離清邁市中心70多公里的有機農業住了一下，看看泰國的有機農業發展是怎麼樣，當中也有下田幫忙。」看了柏楊的書<異域>和朱延平執導的電影後，她對早期打完國共內戰的國民黨孤軍後裔感到好奇，「我後來才知道在泰北有這樣的一個聚落，我那時剛好又在泰國，何不去泰北看看呢，也遇上了國軍的後裔啊，父親輩可能就是在四十年代很多人已經死去，剩下的就是他們的後裔，可能他們這些人也有跟著他們的父親幫泰國打仗，金三角那邊的販毒區，那些國民黨的小孩在泰國幫助政府去對付共產黨，以換取他們在泰國的生存。」

「我剛好有一個很有趣的事情」，她對我說著：「2013年的7月底，我人已在越南，上網找資料才剛好看到，將臨柬埔寨大選，就決定提前離開越南，去柬埔寨看這次大選。感覺十分難得，我自己對於政治或者社會的東西比較感興趣，香港有很多人會去台灣觀看選舉，我自己也沒有在外國觀看選舉的經驗。那時候完全沒有什麼準備，也沒有認識當地人，可是就很想去看看，後來轉折得到朋友的朋友層層介紹，認識了一個柬埔寨當地官員的兒子，他幫我很多、載著我到處看選舉和開箱，那時候也做了一些採訪。」

她在緬甸純粹旅遊，那裡是剛開放的國家，有很多東西可以觀察。「可能大家家裡都會有翁山蘇姬的畫像，以前與她有關的東西是被禁止、你也不能公開談論她，某種程度你會看到一個開放性的存在，一個剛剛開始的狀態，它是一個旅館少、很髒，WIFI非常慢的地方，旅遊業也剛開始。之後到了馬來西亞，在獨立媒體網路電視做實習記者、做拍攝，每天的工作就是拍片和剪片，上司覺得我都不清楚馬來西亞的政治狀況，不可能去做報導，但遇到一些專題也是可以去做採訪的。」

「在馬來西亞時，由於實習沒提供住的地方，我馬來西亞的朋友在那邊認識了一群搞學運的學生，我在那邊問到了租房子的問題，雖然是很簡陋的雙層排屋，卻可以用很便宜的價錢租到這個房屋!下班啊或假期，他們會帶你出去玩，這次也得到很多人的幫忙，我真的很幸運，這是剛開始出發之前不會想到的東西。」

 在香港由於地價高，很少有機會獨立生活。「在台灣的半年，我一方面嘗試獨立生活，另一方面也跟一個就是新創立的出版社準備出一本書。我是在2014年初去台灣的，2013年底就是香港移民台灣的熱潮被炒了起來，我朋友就很想做著一個主題，他找我去做這個合作計畫時我就答應了，他想做這一本書去採訪，關於在台灣居住的香港人，然後我另外一部分在台灣就是在做這一塊。」

她在台灣做採訪計畫，和出去玩。「最南去到墾丁，主要待在台北，當你有自己的房子時就會變得很懶很宅。物價低、易融入是台灣的特色，以前香港人最常移民到加拿大，但適應不易，後回到香港。近年大家一直覺得台灣很棒，興起這個熱潮，很多人都只是去旅行幾天、幾個禮拜，我在這裡生活是一種很複雜的情感。我覺得台北那種傳統的氣息沒有那麼商業，也沒有那麼多商場，去宜蘭或桃園車程也不是那麼遠，變成有一個抒發的空間。」

低潮，自自然然地過完

「2012年至2013年，我的路是一帆風順的，得到很多的機會，那時心裡會擔心之後的自己沒這麼好運該怎麼辦。」

 2014年開始，她人生低潮的一年。「客觀上我還是做了很多事情，別人看也沒什麼，在台灣因為書的關係一直很有壓力而悶悶不樂，壓力讓自己不能放鬆也去不了其他地方，特別是回到香港很不適應，到了9月後，連我唯一擅長去貢獻的文字，我都無法去為雨傘運動做些什麼，後來有一本書<被時代選中的我們>，朋友找我幫忙做兩篇採訪，彷彿我跟運動有連接起來。那種無力感是很重的，或者我感覺自己格格不入，失去在外面的free，回來後就一直想著要再出去，情緒非常差，認識我的人都感受到情緒的低落。我擔心的沒這麼好運的事在2014年就發生了，其實這樣的過程也是很順其自然的發生，也沒有什麼大事，但好像也沒什麼解決不了的。一個低潮的狀態，自然地過完也就好了。」

彷若預知自己的低潮，有時候接受低潮在生命裡的狀態，也是每一個人生命中的大功課，她與低潮相處，自然地過完。


出去，看見改變的力量

在柬埔寨，她見證大選翻盤。「看開箱，公布結果後，因為那時候也蠻關鍵的，這次是第5次大選，柬埔寨的執政黨，在前四次大選都不斷上升的議席，連續都沒有下降的趨勢，就在這次大選失去了20多個議席，是很誇張的一件事，當時候其實也感受到柬埔寨的年輕的一代，很渴望有一個想要改變的心態，造成這樣的一個結果，反對派的議席一下子上升了20幾席，這是很難做到的。」柬埔寨，這個連台灣人也不熟悉的國家，有一個最大的執政黨、一個最大的反對黨，以前可能有一些皇室的政黨，但現在皇室的政黨連議席都拿不到，所以現在的國會只有這兩個政黨在把持。「就是在看選舉資料還有結果的時候，看到一個很有意義的一個moment。」

台港兩邊的太陽花或雨傘運動都有參與。「可能有時候你去做這件事情是隨機而導致改變，它會讓我更加相信改變的可能。」在台灣經歷太陽花運動，她爬進立法院，之後在外面走走，行政院那天也是在外面看看，沒有待很久。「比較太陽花和雨傘，會覺得太陽花是個很漂亮的收尾，王金平也願意釋出善意，跟林非凡協商，在桌面上是一個很漂亮的事，畢竟你是談了一個東西回來，香港的雨傘運動被大家抵制、去清場，好像什麼都沒有得到。」

「你出去之後，再回到香港，那感觸很深，特別經歷太陽花學運，你會覺得台灣人怎麼這麼強可以衝進立法機關，回來香港之後，7月2日的佔領中環，清晨有500多個被驅補，經歷了一年再回來看自己的地方，那時候對太陽花運動很SURPRISE，大家就從這個太陽花事件講香港怎樣不行，一直停留在和平理性非暴力，所以後來其實經過這樣的時候，到了雨傘之後，我們終於不用去羨慕別人了，自己走在自己爭取民主的道路上，從來不覺得香港人可以衝出去佔領這個馬路，你看以前的人在占領馬路只是幾十人、一百人也不到，別人一直罵他們在阻礙，但經過這四、五年，有一萬多人跟你賭出去馬路，就看到那個情境改變很大，原來香港人也可以這樣，看到夏慤道全條大馬路都是人。改變的力量從柬埔寨選舉看到反對派上升20多個議席，在台灣看到太陽花，再回來看到香港有發生這樣一件事，改變的可能是存在的，這樣的相信，某種程度讓個人的無力感沒那麼重。」

 一如她休學的路上看到的改變，去嘗試各種不同的事物，歸於她最後樸實簡短的回答。「這個不那麼重的無力感，可以讓你去做更多事情，更有力量去相信和改變。很多事情，我沒什麼大道理可以講，當你去做任何決定，為自己的人生負上責任就好了。」

原連結︰http://www.sheaspire.com.tw/p2-weekly_column-detail.php?PKey=6dc4QKFM3KlCk9QMpnZCd7n9ex07cQ64wP4i7KMAbS8

十三座牛雜@士林夜市 港味重現台灣 － 香港人的台灣夢（五之五）

（刊於《明報》星期日生活）

【明報專訊】台北的冬季多雨，陰陰、細細的帶給人黏膩。

雖然來台灣生活前，早有朋友提醒我台北比香港多雨、潮濕，但真正面臨雨季，才知道衣服永遠曬不乾的苦惱。

劉以鬯在《酒徒》說﹕「所有的記憶都是潮濕的。」若是如此，記憶如潮水，我在台北的雨季裏便留下了滿滿的回憶。

那個陰暗的下雨天，我走到香港人最為熟悉的夜市——士林夜市，不為觀光，只為採訪十三座牛雜店的老闆湯建業。

湯先生在香港可以算是名人，不只做牛雜方面在香港首屈一指，同時他也上遍了香港大大小小的電視節目與報章雜誌媒體，許多旅遊美食書都會介紹他的牛雜店。

「十三座」根本上就是香港牛雜的代名詞，是家喻戶曉的牛雜小食代表。

父親說：做什麼也好，不要賣牛雜

「十三座」一詞的由來，是來自於湯先生早年在柴灣所居住的公共房屋，位於整條邨的第十三幢，故以此為牛雜店的名字。十三座牛雜並非數十年老店，湯先生從父親處承接過來的，是手藝，而非店舖。湯生的父親賣過粥、飲品，但以鹵牛雜最受歡迎，且讓親朋好友、顧客念念不忘。然而，湯生的父親鹵牛雜的工夫雖是一絕，但卻拒絕自己的下一代承接牛雜的生意。父親曾警告湯先生不要開牛雜店，這樣的忠告裏頭也許帶着複雜的親情與疼惜。湯生說到這段時，還是會有所感慨﹕「父親曾告誡我，什麼行業都可以做，就是不要賣牛雜。」這樣的叮嚀對湯先生來說最終只是馬耳東風，不知怎的還是走上了賣牛雜的道路，而且一賣還賣出名氣，成為香港美食的代表。

製作耗時 做牛雜之難

湯爸爸的憂慮不是沒有原因的，牛雜的製作流程繁複、耗工費時，往往需要花上兩三天或更長的時間，一百斤的牛雜，經歷了清潔、處理、川燙、鹵製的製作過程後，最後只剩下三十斤，成本相當高昂。所以賣牛雜是一件吃力不討好的事情，前期工作時間非常長，不像咖喱魚蛋、雞蛋仔、煎釀三寶般，容易準備、也比較容易為市場所接受。

或許有人會問，市場對於咖喱魚蛋與牛雜的接受度有分別嗎？答案是有的。華人社會過去多為農耕社會，有一定比例的民眾至今仍不吃牛肉，另外也有現代人與西方口味相近，比較不會吃內臟類的食物，包括大腸、肝、肚等等。這些原因讓牛雜比起咖喱魚蛋的銷售客群少了很多，也使牛雜生意受到挑戰，並非想像般來得容易。

宣傳口碑 營商之難

許多人欣羨十三座牛雜的生意興隆，在號稱美食王國的香港，能夠做出特色小吃的代表，背後所下的工夫是不足為外人所道。除了產品本身要夠吸引，如何經營生意也是一門不簡單的學問。湯先生在做牛雜生意之前是做美容美髮的，並且在台灣擁有好幾家的分店，但已是1987年前後的事了，那時正值台灣解嚴前後，社會最有活力、經濟正蓬勃發展的年代。俗諺說道﹕「台灣錢淹腳目」就是指那時候。不過，錢財若不懂得如何守成，則來得快去得也快。年紀尚輕的湯先生並不能在美髮產業留下，最後都因為經營的問題，在大環境的變化下，他最終還是不得已要將公司頂讓給他人。這件事情，讓他學習到營運公司之難，在於不能僅僅擁有技術，其他的部分如廣告宣傳、人員管理、財務規劃等等都會牽動到一家店的成敗。

二○○五年，湯先生自父親手上承接牛雜店，把其重新開張後，以短短九年的時間，就在全港擴張了七家分店，建立起雄霸一方的牛雜食肆王國。十三座牛雜能在香港崛起，不只因為味道，透過宣傳、行銷所創造的口碑，更使北角的小小食舖橫行多年、排隊人龍綿延。也因為他的經營之術，讓湯先生在短短的十年之間拓展極快，並以中央廚房的形式，統一控制管理食材的味道。他的成功絕非偶然，更像是代表着獅子山下的那種拼搏精神，努力、勤奮的工作，希望能夠力爭上游，在香港的競爭社會中爭得一席之地。
轉戰台灣 不是「逃離」

十年河東，十年河西，香港社會的急速變化，莫不如是。二○○三年，SARS導致香港的經濟及社會陷入空前的低潮，隨後與中國大陸簽訂CEPA讓香港起死回生，但同時也使香港的生活更為依賴大陸。每年不斷成長的中國觀光客人數、從中國內地移居香港的人數、在香港買樓的數量，這些種種都刺激了香港的經濟發展，使得港人成為全球人均所得名列前茅的地區。

然而，隨着中國近年來的高速發展與崛起，人民幣在近幾年內大幅升值，這讓大量依靠大陸供應食物來源的香港人愈來愈感受到生活上的壓力，也使十三座牛雜的成本增加不少。不僅如此，那動輒數十萬港幣的店租不斷上漲，使小本經營的商店在寸金尺土的都市叢林中只能苦撐下去。壓垮十三座牛雜的最後一根稻草是人力問題。由於香港的餐飲業興盛，然而，相對來說這一塊市場的勞動力嚴重不足。這導致缺工情况嚴重，有錢也請不到有經驗的餐飲相關從業人員。如此情形，使十三座牛雜的員工長期處於超時工作的狀態，人才留不住、流動頻繁，直接影響了牛雜製作的品質。湯先生為求牛雜鹵製要有一定的水準，把心一橫之下決定結束香港的生意，將重心轉向台灣，在那有「台灣第一夜市」的士林夜市裏，開闢他新的戰場。

早有妻兒在台 只是歸去

猶記得在二○一四年三月，於報紙上赫然看見十三座牛雜結業的消息，全港媒體同時報道此事。這件事對香港人來說是重重的一擊，沉痛、憤怒且無以名狀的痛。這樣的疼痛原因複雜，一方面是看着在香港土生土長的小吃品牌遠走他鄉，宛若變了心的情人，令人難以割捨分離。另一方面，如前所述，香港的社會環境愈變愈惡劣，高漲的房租、通貨膨脹嚴重、缺工問題無法解決等等，趕走了屬於香港庶民的味道。

然而湯先生認為，他的品牌以及香港都沒有港人所想像的悲觀。許多媒體過於突顯他的部分談話，讓他的台灣開業夢，被塑造成為逃離香港的行為。這實非他本意。對於湯先生，「逃離」這個指控，對於自己或香港，都太過沉重。談到來台開店的原因，湯先生表示有其更深沉和複雜的原因，並非單單歸咎於香港社會的問題，就能夠解釋清楚。很多時候，他都希望把事情說得清清楚楚，無奈電視或新聞報道上的呈現往往都有所出入，久而久之，他也習慣了媒體有其意識形態與需要的生態，將他的創業夢放置在三稜鏡下，折射出浪漫七彩的光芒。

其實，他早就已經有來台灣開業的規劃。早在一九九○年代，湯先生已在台灣結婚生子，並且入籍台灣。他的太太與小孩沒有隨着湯先生回香港生活，十三座牛雜的經營都是靠着他在台港兩地奔波，與香港的合伙朋友、家人撐起來的。

牛雜挑戰台灣人口味？

台灣早已是湯建業的家了，回台灣開店只是遲早的事，為了妻子、為了孩子。香港媒體與民眾對於十三座牛雜結業的惋惜與難過，似乎忘記湯先生是香港人，但同時入籍台灣。把十三座牛雜的結業，解釋成反映香港社會通貨膨脹、租金過高、連鎖店林立等等問題，既過於簡化，也太過一廂情願。

湯建業雖然早已入籍台灣十數年，但牛雜這種香港道地小食卻仍未融入台灣的小吃文化之中。不同於「添好運」港式飲茶進軍台灣般，能夠立即獲得好評，並且有大排長龍的人群，或是像早以成為台灣飲食文化一部分的街頭燒味便當店，還有在夜市出沒的雞蛋仔、凍檸茶，牛雜在這幾年來才進入台灣美食系譜，是否能真正獲得廣泛的接受，還得考驗台灣民眾的口味。

細數在台灣與牛雜類似的料理，以牛做為小吃美食的，似乎只有鹵牛腱、牛肉湯這兩樣，關於內臟部分是鹵牛肚，其他像是牛腸、牛舌、牛肝等則少在台灣的料理中出現。牛的臟器之所以較不能為台灣人所接受，或許因為台灣過往是農業社會，在不吃牛的習俗下，故此在臟器的接受度也不像豬那麼高。另一方面，對於「鹵味」的想像，台港兩地也十分不同。台灣的鹵製食品多半偏甜，從鹵肉飯到鹵雞爪都是如此，而香港的鹵牛雜則有濃郁的中藥材並屬鹹味，口感上的差異，也挑戰着台灣顧客對牛雜的接受程度。
他並沒有因為自己是香港美食的代表，來到台灣後就隨便製作來應付台灣人，反過來，卻是更為戰戰兢兢的做出符合台灣人口味的牛雜小吃。這種符合並不是完全為了市場導向而放棄原有的港式味道，而是在台灣顧客能夠接受的範圍內，製作出具有香港特色的牛雜料理。湯建業如此用心，背後所反映的是他對待饕客以及食材的態度。除了在口感上下工夫外，他更將十多坪大的店舖佈置得港味十足，除了吧枱沒有椅子的吃法很香港街頭外，裏頭的叮叮車和公共房屋的設計，也都散發出濃濃的香港風格。

十三座牛雜
地址：台北市士林區大南路51號
專頁：www.facebook.com/hkblk13

忠告﹕台灣市場不浪漫
湯先生是商場老手，對市場有特別的見解。當我問他可否給未來希望來台灣生活或開業的香港朋友一些建議時，他突然嚴肅起來﹕「千萬不要對來台灣抱持着過分的浪漫與想像，以為開一間咖啡店，或者做小吃非常容易。在台灣，市場是很現實的。一個產品的好壞，顧客的感受與反應是很真實的。」

在他的一本正經裏頭，我看到了一種敬業樂業的認真。

文/ 李雨夢
編輯/ 方曉盈