（刊於《明報》星期日生活）
【明報專訊】台北的冬季多雨，陰陰、細細的帶給人黏膩。
雖然來台灣生活前，早有朋友提醒我台北比香港多雨、潮濕，但真正面臨雨季，才知道衣服永遠曬不乾的苦惱。
劉以鬯在《酒徒》說﹕「所有的記憶都是潮濕的。」若是如此，記憶如潮水，我在台北的雨季裏便留下了滿滿的回憶。
那個陰暗的下雨天，我走到香港人最為熟悉的夜市——士林夜市，不為觀光，只為採訪十三座牛雜店的老闆湯建業。
湯先生在香港可以算是名人，不只做牛雜方面在香港首屈一指，同時他也上遍了香港大大小小的電視節目與報章雜誌媒體，許多旅遊美食書都會介紹他的牛雜店。
「十三座」根本上就是香港牛雜的代名詞，是家喻戶曉的牛雜小食代表。
父親說：做什麼也好，不要賣牛雜
「十三座」一詞的由來，是來自於湯先生早年在柴灣所居住的公共房屋，位於整條邨的第十三幢，故以此為牛雜店的名字。十三座牛雜並非數十年老店，湯先生從父親處承接過來的，是手藝，而非店舖。湯生的父親賣過粥、飲品，但以鹵牛雜最受歡迎，且讓親朋好友、顧客念念不忘。然而，湯生的父親鹵牛雜的工夫雖是一絕，但卻拒絕自己的下一代承接牛雜的生意。父親曾警告湯先生不要開牛雜店，這樣的忠告裏頭也許帶着複雜的親情與疼惜。湯生說到這段時，還是會有所感慨﹕「父親曾告誡我，什麼行業都可以做，就是不要賣牛雜。」這樣的叮嚀對湯先生來說最終只是馬耳東風，不知怎的還是走上了賣牛雜的道路，而且一賣還賣出名氣，成為香港美食的代表。
製作耗時 做牛雜之難
湯爸爸的憂慮不是沒有原因的，牛雜的製作流程繁複、耗工費時，往往需要花上兩三天或更長的時間，一百斤的牛雜，經歷了清潔、處理、川燙、鹵製的製作過程後，最後只剩下三十斤，成本相當高昂。所以賣牛雜是一件吃力不討好的事情，前期工作時間非常長，不像咖喱魚蛋、雞蛋仔、煎釀三寶般，容易準備、也比較容易為市場所接受。
或許有人會問，市場對於咖喱魚蛋與牛雜的接受度有分別嗎？答案是有的。華人社會過去多為農耕社會，有一定比例的民眾至今仍不吃牛肉，另外也有現代人與西方口味相近，比較不會吃內臟類的食物，包括大腸、肝、肚等等。這些原因讓牛雜比起咖喱魚蛋的銷售客群少了很多，也使牛雜生意受到挑戰，並非想像般來得容易。
宣傳口碑 營商之難
許多人欣羨十三座牛雜的生意興隆，在號稱美食王國的香港，能夠做出特色小吃的代表，背後所下的工夫是不足為外人所道。除了產品本身要夠吸引，如何經營生意也是一門不簡單的學問。湯先生在做牛雜生意之前是做美容美髮的，並且在台灣擁有好幾家的分店，但已是1987年前後的事了，那時正值台灣解嚴前後，社會最有活力、經濟正蓬勃發展的年代。俗諺說道﹕「台灣錢淹腳目」就是指那時候。不過，錢財若不懂得如何守成，則來得快去得也快。年紀尚輕的湯先生並不能在美髮產業留下，最後都因為經營的問題，在大環境的變化下，他最終還是不得已要將公司頂讓給他人。這件事情，讓他學習到營運公司之難，在於不能僅僅擁有技術，其他的部分如廣告宣傳、人員管理、財務規劃等等都會牽動到一家店的成敗。
二○○五年，湯先生自父親手上承接牛雜店，把其重新開張後，以短短九年的時間，就在全港擴張了七家分店，建立起雄霸一方的牛雜食肆王國。十三座牛雜能在香港崛起，不只因為味道，透過宣傳、行銷所創造的口碑，更使北角的小小食舖橫行多年、排隊人龍綿延。也因為他的經營之術，讓湯先生在短短的十年之間拓展極快，並以中央廚房的形式，統一控制管理食材的味道。他的成功絕非偶然，更像是代表着獅子山下的那種拼搏精神，努力、勤奮的工作，希望能夠力爭上游，在香港的競爭社會中爭得一席之地。
轉戰台灣 不是「逃離」
十年河東，十年河西，香港社會的急速變化，莫不如是。二○○三年，SARS導致香港的經濟及社會陷入空前的低潮，隨後與中國大陸簽訂CEPA讓香港起死回生，但同時也使香港的生活更為依賴大陸。每年不斷成長的中國觀光客人數、從中國內地移居香港的人數、在香港買樓的數量，這些種種都刺激了香港的經濟發展，使得港人成為全球人均所得名列前茅的地區。
然而，隨着中國近年來的高速發展與崛起，人民幣在近幾年內大幅升值，這讓大量依靠大陸供應食物來源的香港人愈來愈感受到生活上的壓力，也使十三座牛雜的成本增加不少。不僅如此，那動輒數十萬港幣的店租不斷上漲，使小本經營的商店在寸金尺土的都市叢林中只能苦撐下去。壓垮十三座牛雜的最後一根稻草是人力問題。由於香港的餐飲業興盛，然而，相對來說這一塊市場的勞動力嚴重不足。這導致缺工情况嚴重，有錢也請不到有經驗的餐飲相關從業人員。如此情形，使十三座牛雜的員工長期處於超時工作的狀態，人才留不住、流動頻繁，直接影響了牛雜製作的品質。湯先生為求牛雜鹵製要有一定的水準，把心一橫之下決定結束香港的生意，將重心轉向台灣，在那有「台灣第一夜市」的士林夜市裏，開闢他新的戰場。
早有妻兒在台 只是歸去
猶記得在二○一四年三月，於報紙上赫然看見十三座牛雜結業的消息，全港媒體同時報道此事。這件事對香港人來說是重重的一擊，沉痛、憤怒且無以名狀的痛。這樣的疼痛原因複雜，一方面是看着在香港土生土長的小吃品牌遠走他鄉，宛若變了心的情人，令人難以割捨分離。另一方面，如前所述，香港的社會環境愈變愈惡劣，高漲的房租、通貨膨脹嚴重、缺工問題無法解決等等，趕走了屬於香港庶民的味道。
然而湯先生認為，他的品牌以及香港都沒有港人所想像的悲觀。許多媒體過於突顯他的部分談話，讓他的台灣開業夢，被塑造成為逃離香港的行為。這實非他本意。對於湯先生，「逃離」這個指控，對於自己或香港，都太過沉重。談到來台開店的原因，湯先生表示有其更深沉和複雜的原因，並非單單歸咎於香港社會的問題，就能夠解釋清楚。很多時候，他都希望把事情說得清清楚楚，無奈電視或新聞報道上的呈現往往都有所出入，久而久之，他也習慣了媒體有其意識形態與需要的生態，將他的創業夢放置在三稜鏡下，折射出浪漫七彩的光芒。
其實，他早就已經有來台灣開業的規劃。早在一九九○年代，湯先生已在台灣結婚生子，並且入籍台灣。他的太太與小孩沒有隨着湯先生回香港生活，十三座牛雜的經營都是靠着他在台港兩地奔波，與香港的合伙朋友、家人撐起來的。
牛雜挑戰台灣人口味？
台灣早已是湯建業的家了，回台灣開店只是遲早的事，為了妻子、為了孩子。香港媒體與民眾對於十三座牛雜結業的惋惜與難過，似乎忘記湯先生是香港人，但同時入籍台灣。把十三座牛雜的結業，解釋成反映香港社會通貨膨脹、租金過高、連鎖店林立等等問題，既過於簡化，也太過一廂情願。
湯建業雖然早已入籍台灣十數年，但牛雜這種香港道地小食卻仍未融入台灣的小吃文化之中。不同於「添好運」港式飲茶進軍台灣般，能夠立即獲得好評，並且有大排長龍的人群，或是像早以成為台灣飲食文化一部分的街頭燒味便當店，還有在夜市出沒的雞蛋仔、凍檸茶，牛雜在這幾年來才進入台灣美食系譜，是否能真正獲得廣泛的接受，還得考驗台灣民眾的口味。
細數在台灣與牛雜類似的料理，以牛做為小吃美食的，似乎只有鹵牛腱、牛肉湯這兩樣，關於內臟部分是鹵牛肚，其他像是牛腸、牛舌、牛肝等則少在台灣的料理中出現。牛的臟器之所以較不能為台灣人所接受，或許因為台灣過往是農業社會，在不吃牛的習俗下，故此在臟器的接受度也不像豬那麼高。另一方面，對於「鹵味」的想像，台港兩地也十分不同。台灣的鹵製食品多半偏甜，從鹵肉飯到鹵雞爪都是如此，而香港的鹵牛雜則有濃郁的中藥材並屬鹹味，口感上的差異，也挑戰着台灣顧客對牛雜的接受程度。
他並沒有因為自己是香港美食的代表，來到台灣後就隨便製作來應付台灣人，反過來，卻是更為戰戰兢兢的做出符合台灣人口味的牛雜小吃。這種符合並不是完全為了市場導向而放棄原有的港式味道，而是在台灣顧客能夠接受的範圍內，製作出具有香港特色的牛雜料理。湯建業如此用心，背後所反映的是他對待饕客以及食材的態度。除了在口感上下工夫外，他更將十多坪大的店舖佈置得港味十足，除了吧枱沒有椅子的吃法很香港街頭外，裏頭的叮叮車和公共房屋的設計，也都散發出濃濃的香港風格。
十三座牛雜
地址：台北市士林區大南路51號
專頁：www.facebook.com/hkblk13
忠告﹕台灣市場不浪漫
湯先生是商場老手，對市場有特別的見解。當我問他可否給未來希望來台灣生活或開業的香港朋友一些建議時，他突然嚴肅起來﹕「千萬不要對來台灣抱持着過分的浪漫與想像，以為開一間咖啡店，或者做小吃非常容易。在台灣，市場是很現實的。一個產品的好壞，顧客的感受與反應是很真實的。」
在他的一本正經裏頭，我看到了一種敬業樂業的認真。
文/ 李雨夢
編輯/ 方曉盈
